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三角这些传统早餐,你食过未?

时间:2020-04-21     人气:1157     来源:中山日报     作者:岑文声
概述:三角早餐界的C位,在很多人心中都会首先认定是肠粉。对于三角人而言,肠粉绝不止是一碟肠粉,久在外地的三角朋友,最惦记的其中一件就是冒着热气的广式肠粉。而具备怎样条件的肠粉才能成为优质的肠粉?......

随着餐饮场所有序开放堂食服务

大家又可以品尝美食早餐啦!

下面

看看三角人都爱吃哪些传统早餐?



——肠粉    


可以说,三角早餐界的C位,在很多人心中都会首先认定是肠粉。对于三角人而言,肠粉绝不止是一碟肠粉,

久在外地的三角朋友,最惦记的其中一件就是冒着热气的广式肠粉。而具备怎样条件的肠粉才能成为优质的肠粉?


米浆


肠粉用的是大米磨出来的米浆,米浆要磨得够细、够滑。浆的比例恰到好处,蒸出来的粉才能润滑细腻。



蒸制


做好米浆后,就到了蒸制的环节,大多的制法有布拉或抽屉式两种,目的都是把米浆和搭配好的内馅蒸制成形。厚薄一致的肠粉,真让各位街坊食指大动。



酱料


刚蒸制好的肠粉是只有香味但没有味道,所以需要添加酱料,广式肠粉的酱料,应该是咸中带甜。要想自己的肠粉在食客中立足,各早餐门店都会有独门秘方的自制酱料,很多老街坊只要食一口就知道这碟肠粉是楼下哪一间门店的出品。



——油煎粽    


油煎粽这一种三角传统小吃的特色是:外皮酥脆、内部松软、食用方便。尽管这种小食销售点一般隐藏在小巷当中,仍然能吸引大批顾客。



油煎粽金黄的靓丽外表下,是店家辛勤的汗水。每日凌晨3点开始,腌肉、浸米、和粉成型。新鲜的糯米经过上好的生油翻炸片刻即可。对待这种美食负责任的态度是,即炸!即买!即食!



——生滚粥    


粥,是广东人最喜欢的食物之一。早、午、晚甚至宵夜也可以吃粥。三角的生滚粥更是充满沙田特色。传统合格的生滚粥的粥底是用煤炉文火熬制数小时而成,必须熬好“粥油”。



将预先煮好的粥底加入新鲜肉料逐碗滚熟。店家提供的肉料一般有牛肉、猪肝、鱼片、滑鸡、排骨等,任君选择可组合出千种变化。水米交融的“粥油”裹着的肉料变得更加鲜滑。轻轻点上姜葱酱油,简直是画龙点睛。



——云吞(面)    


云吞是两广地区的特色传统小吃的一种,属于粤菜系。云吞的外皮以及里头的馅料都跟其他地方的“抄手”“馄饨”不同,讲究皮薄馅多,馅料可丰富多样,大小一般以“一口吞”为标准。


鲜虾云吞当属广东人的最爱,在三角也是颇受欢迎。其他的还有白菜鲜肉馅、冬菇馅、梅菜鲜肉馅、三鲜馅等,也是早餐桌上常见的云吞种类。


——油条豆浆      


油条豆浆自古就是CP。薄雾的清晨来一杯豆浆、两根油条,朴实无华却又温心暖胃。豆浆必须温热、油条必须现炸。按个人的喜欢可以分开或将油条泡在豆浆里食用。松脆的油条和满溢着豆香的豆浆在口中融合时,心里只想到一个字:“绝配”!

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  • 备受关注的岐澳古道三乡雍陌段修复提升工程已动工建设。



    岐澳古道遗迹。


    岐澳古道三乡雍陌段修复工程包括雍陌上街改造,将现有水泥路面改为石板街;村中公祠、公园、球场等旧广场改造,包括雍陌郑公祠、鼓冈郑公祠、圣堂祖庙、旧篮球场等改造、绿化及配套市政工程等。改造完成后,雍陌村周边景观将大大提升。此前,三乡镇党委书记黄顺欢带队前往雍陌村,调研岐澳古道和郑观应故居项目推进情况。



    雍陌郑公祠广场(修缮效果图)。



    鼓冈郑公祠广场(修缮效果图)。


    据悉,岐澳古道是指古代从石岐到澳门的陆上通道,全长70公里,中山境内约55公里,主要散布在石岐区段、五桂山段、三乡雍陌段、三乡古鹤段等四个区段。作为南粤古驿道的重要组成部分,它曾是历史上繁荣一时的贸易通道和官道,见证了粤澳两地的经贸往来、文化相融的历史。近几年,中山正全力加快岐澳古道中山段项目建设。

  •   (一)服饰穿戴


      沙田区妇女劳动时喜用毛巾包头,称此毛巾为津头布;山区妇女则用布包头,称为包头布。沙田区和部分民田区妇女都习惯用围裙裹在上衣前面。民田区的围裙多用小银元作裙扣,或在裙边绣花,图案别致;沙田区的围裙则比较简朴,但也有用银元作装饰的。


      清朝覆灭后,香山的男人很快就剪掉长辫,改留平头装甚至剃光头,居城者逐渐留西装,俗呼“花旗装”。女孩子一般在四五岁时开始留长发,及长,未婚者用红头绳扎辫尾,婚后梳散辫或束发髻。30年代后,有钱人家逐渐兴烫发,一般人家则多插扁平骨针或铁质的“松头夹”。建国后亦无大改变,只是年青妇女喜结双辫。入80年代后烫发的人越来越多,而且逐渐讲究发型的多样化。


      (二)住宅形式


      清末民初,石岐和民田区的居民住宅多为砖木结构平房,贫苦人家只有厅房各一,有钱人家则多有两条以上房屋(两幅山墙之间的房屋为一条),深度有两进以上,大的每条屋有17坑以上,小的只有15坑甚至更少。少数仿照西式建筑,高两三层。大户多用青砖砌墙,大门外辟一空地为地坪(院子),大厅与二厅之间设“天井”。在石岐、小榄和沙溪等地,少数大家族的房屋仿照北方的四合院,正中为庭院,四周为房间,院子里南向为正房堂屋,称内堂;两侧为厢房,正房对面为厅堂,称为客厅。近代许多侨胞回乡建房,多采纳西式房屋的结构形式,建成中西合璧的既美观新颖又方便实用的楼房,旧式房屋已逐渐被取代。建国后,民田区和石岐多沿用此种中西合璧的双层楼房,80年代起石岐则多建四层以上的住宅楼宇。


      沙田地区的居民多在河涌两岸形成聚居点,房子简朴,以草寮居多,主要是泥墙禾杆寮及小部分杉皮棚寮;砖木平房只是少数。但是70年代以后已有很大改变,茅寮已逐步消失,代之以混凝土结构或砖木结构的两三层楼房或平房。砖木结构的平房,有厅房各一,房边设一走道通后门,厅房之间开通花窗透光,有的在屋内搭建木板全楼或半楼,厨房厕所多建于屋外,房子前面一般辟有空地。粮食习惯囤放在屋外门前,以减少草寮经常失火造成的损失。


      (三)饮食嗜好


      饮茶 中山城乡居民一般喜欢在闲暇时间上茶楼酒馆饮茶吃点心。城区和各墟镇都设有茶馆酒肆,有的每日开早午晚三市,顾客络绎不绝。


      打边炉(吃火锅) 冬天里,许多人都喜欢一家人围坐在火炉旁,边煮边吃青菜、豆腐和各种肉类,包括鱼片、肉片、各种禽畜的内脏和海鲜等。沙田区居民还喜用狗肉和鲤鱼打边炉。


      吃禾虫 禾虫是中山稻田里野生的软体小虫,含丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷和各种维生素,其味鲜美,城乡居民历来喜爱,视之为席上佳肴。民间烹调方法甚多,或煎、炖、煲鲜禾虫,或晒禾虫干,腌制禾虫酱,后者甚至是农家常年的备用菜。


      吃风鳝(鳗鱼) 风鳝肉丰骨少,肉质嫩滑,含丰富的蛋白质和脂肪,堪称鳝鱼类中之珍品。民间多以蒜头焖焗,其味鲜美可口。


      吃狗肉 中山城乡居民都喜吃狗肉,烹调方法则各地不一,多数用绿豆先煲后焖。小榄人也喜用狗肉打边炉。


      蛇餐 城乡居民中的有钱人家喜在冬天吃蛇餐。食法有所谓“三蛇烩”(三蛇指金脚带、饭铲头和过树榕等毒蛇)、“龙虎凤大烩”(即蛇猫鸡同煲)、龙凤羹(老母鸡煲蛇)、水蛇花生汤(粥)等。


      吃田鼠 中山部分农村居民喜吃田鼠。田鼠是稻田里的害虫,毛黄肉多,农人多在秋冬之间捕捉,腊制为田鼠干,其味鲜美;也有的以乌豆、老姜煲汤。


      吃麻鸭 中山农村盛产家鸭和野水鸭,两者肉质俱佳。沙田地区居民用锅焖全鸭,俗称“燎鸭”,民田地区多用子姜焖鸭,酒馆用以烹制中山名菜“霸王鸭”,石岐居民喜在夏天煲冬瓜薏米荷叶鸭汤。秋冬季节,人们喜腌制成肉质甘香可口的腊鸭。


      吃蟛蜞 蟛蜞,一年四季产于淡水草滩、池沼和稻田河沟里。民间喜用蒜蓉、椒丝、紫苏、鼓汁蒸熟,其味清香微咸,鲜甘可口,风味不亚于羔蟹,沙田地区居民历来嗜食。


      吃田螺、石螺 中山水网地带盛产田螺和石螺,居民普遍嗜吃,多用紫苏炒熟啜食,沙田区居民则喜在饭面清蒸。


      (四)传统食品


      杏仁饼 清末,石岐易味庐饼家始创一种以绿豆粉为主要原料、用无筋肥肉片作夹心馅料的中式饼食。因该饼经咀嚼有杏仁香味而称之为杏仁饼。杏仁饼经烘烤后,其色金黄带绿,饼味甘香、松化可口、冰肉爽而不腻,食后齿颊留香。居民喜以此饼馈赠亲友。


      白莲蓉月饼 始创于1930年前后。此饼选用纯正脱衣白肉湘莲配制而成,品种有莲蓉素月、莲蓉蛋黄、双黄莲蓉等,饼色油润,馅白带黄,气味香郁,嫩滑可口,是“广式”月饼中之佼佼者。


      濑粉 本地称之为“三乡濑粉”。此食品始创于清代,当时三乡白石村村民以山坑清水将精米粉和冷白饭搅拌,用手搓成坚韧爽滑的圆条状鲜粉。后来附近各村争相仿制,逐渐发展到用钵搓制,以后更改用机器制作。濑粉有干湿两种,是80年代广东五大名牌米粉之一。


      荼薇酒 此酒是小榄特产,以当地盛产的荼薇花作原料,同粮食、酒曲一起精酿而成。荼微酒具有陈年米酒的香醇特性,又有荼薇花的特殊香味,酒色澄清而不沉淀,不失为色香味俱佳的好酒。


      菊花肉 也是小榄的特产。此食品是用白糖精工制作的半透明无筋肥猪肉片,并在表面拌上一层半鲜半干的黄菊花花瓣制成。食用时花香扑鼻,其味清甜可口,爽而不腻,是一种精美的传统点心。


      荼薇蛋卷 也是用荼薇花花瓣为主要原料,配以精面粉、鲜蛋、椰蓉、白砂糖等,经特定工艺精制而成。蛋卷甘香松脆,既有浓郁的椰子和鲜蛋的香味,又有醇和清新的天然花香,是家常食用的佳品。


      石岐乳鸽 本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,经同本地优良鸽种杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名,烹制方法繁多,其中以红烧乳鸽闻名于省港澳各地。


      三稔包 是中山民间喜吃的开胃消滞、提神醒脑的干果食品,制法是用鲜果三稔(酸杨桃)切片后夹以砂糖姜丝等,经腌制晒干而成。


      龙头环豆豉 是沙溪龙头环村生产的精制豆豉,历史悠久,除在本地销售外还出口港澳和海外。其特点是豉粒完整饱满、色泽乌黑光润,味道鲜香,人们喜用作烹调食品的佐料。


      (五)家宴菜谱


      喜庆家宴 石岐和民田区居民的喜庆家宴一般为八菜一汤,俗称“九大簋”(粤音鬼)。每道菜的菜名,都有四个字以上,忌用三个字。“九大簋”在不同时期有不同内容,大体包括如下的九道菜:乳猪拼盘或金猪成盘(或红烧乳鸽);发菜扒鸭或发菜蚝豉(或发菜配猪腿猪舌,粤语称猪腿为猪手,猪舌为猪脷);豉汁蟠龙蟮(或蒜子焖大蟮);蜜饯(或白灼)大虾或白切鸡(或豉油鸡);酥炸或清蒸鲜蚝(或带子);香芋扣肉(或果仁鸡丁);清蒸海鲜鱼;时菜炒杂;瑶柱粟米羹。


      春节家宴一般将九大簋中一菜更换为发菜蚝豉烩猪脷;小孩满月酒宴则一定要有猪脚姜和红鸡蛋等小点;寿宴必有寿面(寿包)或蛋糕。


      沙田区居民家宴以大碗盛菜,每道菜盛两碗,共9碗至13碗不等,席间可添菜。每菜除主要肉类外,一般有蔬菜垫底;上菜时一般不上整个家禽。菜名字数多寡不忌。主要菜式有:燎鸭(或鹅);焖鸭(配马铃薯、葛、花生、藕等)或时菜炒瘦肉;发菜焖冬菇;时菜炒鸡;时菜炒尤鱼;炸鱼球。


      小榄菊花宴 因小榄地区盛产菊花和塘鱼,故小榄居民擅长烹调此家宴。该菜谱以菊花为主,以塘鱼(鲮、鲩、鳙、鳊)为主要荤料。主要菜式有:菊花鱼球;菊花鱼丸;菊花羹;菊花鱼片;菊花虾球;油炸菊花;菊花牛肉;菊叶包。


      丧事家宴 丧宴一定用七道菜,俗称“吃七”。菜式清淡,忌用烧猪肉,配菜多用豆芽、萝卜、芋头、荞头等,席间不设酒。其菜式有:金针、发菜、云耳、粉丝绘斋菜;荞头(或以瓜代)煮虾;白切鸡(忌用炸鸡);莲藕焖鸭肉(忌用全鸭);豆腐煮鱼(或煮鱼丸);萝卜煮猪肉;时菜炒鱿鱼。


    来源:中山市人民政府办公室

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